מה זה סלסול?
העיקרון הבסיסי של צריבה של זרעים הוא לג'לטין את עמילן הקמח באמצעות מים חמים, כך שלקמח יהיו שינויים פיזיים ומגביר את יכולת ספיגת המים שלו. הנוסחה הנפוצה ביותר היא לערבב קמח עם מים חמים ב-95 מעלות ומעלה בפרופורציה מסוימת ליצירת משחה במרקם סמיך. ניתן להוסיף את הבלילה הזו לחומרי גלם נוספים, כמו סוכר, מלח, שמרים וכדומה, בתהליך הכנת הלחם שלאחר מכן, לאחר ערבוב, תסיסה, עיצוב ואפייה, ולבסוף להפוך ללחם חם.
תפקיד הכוויה של זרעים
תפקיד הגיהוץ בייצור הלחם כולל בעיקר את הנקודות הבאות:
1. הגבירו את ספיגת המים: לאחר גיהוץ הקמח במים חמים, חלקיקי העמילן הג'לטיני יכולים לספוג יותר מים ולהגביר את רכות הבצק.
2. שפר את ארגון הלחם: גיהוץ יכול להפוך את ארגון הבצק לעדין יותר, להפחית את ירידת הפירורים ולשפר את הגמישות והגמישות של הלחם.
3. עיכוב יישון: זרעים חמים יכולים להגביר את הלחות של הלחם, ובכך לעכב את תהליך היישון הלחם, כך שהוא יכול להישאר טרי ורך לאורך זמן.
